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每年增长50%,这个牛蛙火锅如何起跳?

餐饮公会 2018-08-09 15:28:12

曲江可能是一类餐饮老板的代表:他们半路杀进餐饮行业,勤劳又执着。他们不断掉进坑里,却能很快爬出来调整方向。他们的餐厅遭遇到最艰难的时刻,却没有放弃,餐厅最终起死回生,并且不断发展壮大。


目前,三味缘牛蛙火锅已经被北京消费者熟知,逐步成为牛蛙品类有竞争力的品牌之一。


三味缘的创始人曲江一直强调,自己还在起步阶段,他依然需要不断学习。只有两家门店,他也没有骄傲的资本。但三味缘牛蛙火锅的发展历程,以及他的经验,或许能够给餐饮老板提供借鉴和启发。


初涉餐饮


江在北京开了两家牛蛙火锅店,都是点评的五星商户。12年前他从服装行业投身餐饮。3年前,他的餐厅陷入经营困境。但是他做了两年事,一是品类聚焦,二是严控产品质量。最终,他的店重新迎来春天。


曲江是地道的北京人,七零后,说话和和气气慢条斯理,但总能抓住重点。


中专毕业后进入酒店做服务员,之后又做了10多年牛仔裤生意。像很多厌倦了给别人打工的人一样,曲江想到能自己做老板的办法,就是开餐厅。


曲江很谨慎,2004年初涉餐饮时,他接受了芦月轩羊蝎子创始人的邀请,加入了芦月轩羊蝎子火锅。曲江在这里完成了自己的餐饮启蒙。随后在2007年,曲江召集三个做服装生意时的同事,想一起开火锅店,因为创始人是三个人,他们将这个餐厅起名为三味缘火锅。


▲ 三味缘创始人曲江接受餐饮公会采访。


很快,三味缘在北京三里河的第一家店开业,很快火了,几个月就实现了盈利。


对初入餐饮行业的人来说,这样轻松的成功很容易让他低估了行业的水有多深。


选址教训


三味缘的第二家店开业现在看来有些草率,在选址上,曲江没有做充分调研,只是考虑了管理半径,就在距离第一家店不远的官园定下了店面。“当时就是听了中介的介绍,价格便宜,就租了。”


开业以后,他们发现,这个店址并非完全临街,自然人流量不大。曲江运气不错,很快,这个地方建起了医院,各个生活设施都相继建立,人流量慢慢多了起来。但是即便如此,这个店也亏损持续了一年多。用曲江的话说,是“咬牙扛了下来”。


店面选址的教训,让曲江明白,做餐饮,任何一个环节都不可轻视。这让他在随后的产品控制,菜单设计,店面装修、品牌宣传等各个环节,都加倍重视。

▲ 三味缘牛蛙火锅的店面。


营业额下滑


三味缘火锅店开了四年,曲江也由一个餐饮菜鸟成为了一个餐饮界的内行。2011年,曲江看到了夏天做啤酒花园的商机,刚好有个同学做商场管理,方便租借场地。于是,曲江在夏天又去做了啤酒花园,“其实是分了心。”疏于了对火锅店的管理,营业额下滑。


不久,火锅店创立时就跟随曲江的大厨,也决定辞职回自己的家乡四川开餐厅。


营业额持续下滑,但是曲江有不服输的精神,他决定尽快调整经营,摆脱困境。


▲ 三味缘牛蛙火锅店内一角。、


聚焦垂直品类


曲江报名参加了很多餐饮培训,不断思考这些知识如何在餐厅落地。他结识很多餐饮同行,不停交流,仔细分析自己餐厅需要改进的地方。


经过不断的学习和调研,曲江找到了他的餐厅存在的问题:没有特色。如果想改变现在经营的颓势,应该突出自己餐厅最有优势,最有特色的产品。


曲江的火锅餐厅里,牛蛙的销量最高。在没有做任何推荐的情况下,牛蛙火锅的销量就占到40%。那么,能否以牛蛙作为主打产品呢?


曲江做了市场分析,北京有几家专门做牛蛙的,诸如呱呱叫、金簋小山城,火凤凰等,做得也还不错。因此,牛蛙市场是经过检验过的。另外,虽然牛蛙的受众面小,但是竞争对手也少。


于是他决定突出牛蛙产品,他将“牛蛙”提炼出来,店面装修时餐厅名字改为,三味缘牛蛙火锅。


这恰恰暗合了餐饮行业后来流行起来的“垂直聚焦”品牌战略。牛蛙显然是年轻人更喜欢的品类,这也暗合了最近几年流行的餐饮基本定律:“抓住年轻人”就等于抓住了未来。


曲江决定去四川,请回之前出走的大厨。去了重庆才发现,这个大厨自己在家开餐厅也碰到困难。因为开餐厅,除了要炒菜以外,还得负责营业,运营,在他们的小城市里,甚至还要陪客人喝酒,维系客户关系。这让他无法安心做产品。


曲江跟他讲述了餐厅的规划以及发展愿景,大厨决定重新回来,帮曲江一起来主打牛蛙,占领北京市场。


▲ 曲江最重视的是牛蛙的产品质量。

改善产品体系


曲江认为,既然聚焦牛蛙这个品类,就要对牛蛙产品的要求更高。


首先,曲江不断梳理产品配方,调试、研发,反复调整配料比例。

其次,从品控着手。以前三味缘是人工炒料,如果炒料师傅没有严格按照标准,产品质量就没法保障。曲江购进炒料设备,让生产流程标准化,确保了产品质量的稳定。


另外,三味缘也严格把控原材料质量。他们去北京、成都的最大的调料市场,“在不知道谁家最好的情况下,买最贵的。”用这种最原始也最有效的方式找到最好的原料。随后,团队通过不同的配比,反复做测试,确认达到想要的口感。


营业额每年增长50%


曲江也对三味缘的菜单进行了优化。尽量减少了菜品,突出了自己牛蛙产品的长处,另外在宣传上,也着重介绍自己的拳头产品。


经过这样一系列的改进,效果慢慢显现出来。2014年三味缘专注牛蛙之后,经营状况慢慢好转,两家门店的营业额以每年高于50%的速度递增。

▲ 牛蛙的口味都是经过不断的调试,达到最好的口感。


曲江计划2017年再开两家店,最终希望通过市场占有率来完成顾客对三味缘的认知,“希望消费者在想到牛蛙火锅的时候,起码能想到三味缘。”


三味缘已经扎稳根基,具有了大型连锁企业的雏形,当然,曲江知道,未来的路还很长。


文 / 唐潮

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